Opinión

Torrijas, el dulce más típico de la Semana Santa

Su origen.

En época del Emperador Tiberio, un gastrónomo, Apicio, edito una serie de recetas bajo el nombre de Re Coquinaria (Asuntos de la cocina). Una de ellas Aliter Dulcia (plato dulce) es la viva imagen de las torrijas. Rebanadas de pan bañadas en leche, fritas más tarde y rebozadas en miel finalmente. Solo falta el huevo.

Parece que llegaron a nuestra tierra en torno al siglo XIV. Juan de la Encina, músico, poeta y dramaturgo del Prerrenacimiento español acuño el término “torreja”.

Muy popular en Madrid. El escritor e historiador Manuel Martínez Llopis en “La Dulcería Española: Recetario Histórico y Popular” nos dice:

“Al hablar de la dulcería cuaresmal matritense no es posible olvidar la popular «torrija», dulce de confección casera al alcance de las economías más modestas que no podía faltar en las comidas cuaresmales de ningún hogar madrileño, ni tampoco en gran parte de las tabernas, pues, curiosamente, la torrija era la única golosina que toleraban para acompañar sus libaciones los inveterados bebedores que las frecuentaban”.

Y en su obra “La cocina típica de Madrid”:

El pueblo madrileño tenía delirio por las torrijas, que se preparaban en distintas modalidades, basadas fundamentalmente en la disponibilidad económica de cada casa: en los hogares pudientes llevaban leche azucarada y abundante huevo, que les daba un aspecto apetitoso, bien doradas en la superficie, se deshacían suavemente a la presión de la lengua y esparcían el aroma de la canela; un punto inferior en la escala de perfección tenían las de las casas modestas, huérfanas de huevo, bañadas en almíbar y espolvoreadas de azúcar y canela; por último, las que se ofrecían de preferencia en las tabernas, la leche era sustituida por vino tinto y se bañaban en huevo, espolvoreándolas después con azúcar, pero las había peores, como recordarán algunos médicos muy veteranos que estudiaron en la vieja facultad de San Carlos, y probaron las que se vendían en una tabernucha situada en la calle de Atocha, casi esquina a la del Doctor Mata, llamada Casa Valderrama, donde se ofrecían por la módica cantidad de veinticinco céntimos, una torrija y un chato de vino; la torrija, según afirmaban lenguas mendaces, se hacía con el pan sobrante del Hospital y el vino tenía más afinidad con el agua de Lozoya que con el Valdepeñas cuyo nombre ostentaba.

Ingredientes

Pan para torrijas (o una barra del día anterior) cortado en rebanadas de dedo y medio de grosor
Leche para cubrir el pan
Piel de un limón mediano
Canela en rama
Canela molida 3 cucharadas
Azúcar 4 cucharadas colmadas
Huevo tres
Miel unos 200 g
Agua un vasito grande
Azúcar para espolvorear 150 gramos (o edulcorante granulado)
Canela molida para espolvorear 50 gramos

Las torrijas son el dulce estrella durante la Cuaresma y Semana Santa en el arte culinario español. En restaurantes, pastelerías y casas familiares se comen de postre, en desayunos o meriendas. Toda ciudad que se precie de cierta importancia culinaria tiene su concurso de la mejor torrija. Requiere sus técnicas y consejos. No resulta fácil confeccionar una buena torrija. Lejos de lo que pueda parecer, hacer una buena torrija no es fácil. Desde mi humilde opinión os daré unos consejos y trucos con los que conseguir las mejores… Tomadlos en cuenta para alcanzar el éxito.

La variedad es inmensa, de vino, rebozadas en azúcar y canela, fritas, al horno, rellenas con nata y cremas pasteleras, con panes especiales etc.… Su fin primordial en otros tiempos era el aprovechamiento del pan común que se utilizaba en todas las casas sobre todo cuando estaba demasiado duro, eso sí, el pan ha de ser de buena calidad, candeal con una corteza muy fina, densa miga y un poco alveolado (con cavidades en la miga, fruto de las burbujas de gases que se acumulan en proceso de la fermentación).

Las grandes cadenas de supermercados ofrecen en esta época un pan especial para torrijas, generalmente es muy bueno y llega a absorber muy bien la leche y cualquier líquido. Su resultado es un producto terminado más jugoso. Si utilizamos pan sobrante no debemos dejarlo que se quede como una piedra.

La infusión

En un recipiente echamos leche con azúcar, corteza de un limón y un palo de canela; una vez que alcance la ebullición, lo retiramos del fuego y lo dejamos tapado unos 5 minutos. Se puede añadir a la leche un poco de anís dulce o vino dulce (como el de Jerez o Montilla-Moriles) e incluso ron añejo.

Cortamos la barra de pan en rebanadas de dedo y medio de grosor en oblicuo así quedan de la forma tradicional oblonga. De esta manera quedan más jugosas y saben mejor. En una fuente amplia vertemos una parte de la leche con los añadidos, introducimos los cortes del pan en una sola capa con el fin de que se bañen bien. Si la leche es absorbida, vertemos más; las torrijas chupan mucha. El pan absorbe mucho. Dejamos 35 minutos que reposen en la leche. Finalmente pasamos a freírlas. Hay que asegurarse de que el pan se empape debidamente, porque la cremosidad interior de las torrijas depende directamente de ello.

La fritura

En un plato profundo batimos bien tres huevos. Reservamos. Preparamos un recipiente con azúcar, o edulcorante granulado como tagatosa, que endulza el doble que el azúcar, y otro con canela para espolvorearlas una vez salgan del aceite. Mojamos las torrijas en los huevos batidos.

En una sartén amplia y honda ponemos unos tres dedos de aceite de girasol, lo calentamos a fuego alto hasta que empiece a humear y esté listo para freír, las introducimos un par de minutos por cada cara, siempre tres minutos y no más de dos piezas para que no se enfrié el aceite, las escurrimos en papel de cocina cuando estén doradas.

Presentación final

Lo normal es presentarlas en una amplia bandeja plana tal cual salen de la freiduría después de pasar por el azúcar y la canela. Podemos regarlas con nata, sirope y miel, También se pueden rellenar de crema pastelera y de nata montada.

¿Dónde comerlas en Melilla?

Panaderia-Confiteria La Royal

Calle O´Donnell 25

Telf: 952682109

Torrijas de crema ,2,50 Euros

Torrijas de azúcar-canela 2 euros

Torrijas de crema catalana 2,50

Torrijas de Kinder -Neutela 2,50

Panadería Donat

Calle Duquesa de la Victoria nº 12

Telef: 952673135

Torrijas de azúcar y canela, caja 4,50 euros.