Jacinto Montes Barberena, periodista gastronómico
José Carlos Capel, su fundador, lo tituló este año con el nombre de “Revolucionarios”, en honor a los cocineros que el siglo pasado hicieron cambios profundos en el arte de la cocina en España, comandados por Ferrán Adriá, con Martín Berasategui, Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Dani García, Quique Dacosta, Joan Roca o Carme Ruscalleda como principales exponentes de la “revolución”.
Las cifras finales avalan el éxito de la 23ª edición de Madrid Fusión Alimentos de España, más importante de su historia, que cierra con la respuesta de congresistas (1.874), visitantes (26.104) y empresas expositoras (232). Han acudido y presentado sus productos 63 países con más de 200 ponencias.
Conocer lo máximo en alimentación pasa por visitar y participar en este evento, sin duda el mejor del mundo en estas características culinarias. Sin lugar a dudas que los grandes maestros romanos de la alimentación y la gastronomía, Lúculo y Apicio, hubieran disfrutado de sus mejoras horas si hubieran vuelto a la vida. Aquí encontraremos los superiores del mundo de la fiesta gastronómica.
El director de Madrid Fusión, Benjamín Lana, nos deleitó con sus palabras al inicio:” Recordamos aquel momento en el que la cocina rompió los límites trabajando al lado de la ciencia, la física, la química, la creatividad porque el polvo del tiempo cae muy rápido sobre las cosas y hay que quitarlo para que una nueva generación que no vivió aquello la reconozca y herede su espíritu”.
Comenzó la sesión primera el cocinero de Puerto de Santa María, Ángel León, con sus nuevas aportaciones, vegetales marinos mezclados con dulces, adobos y aliños trasmitidos en el torrente sanguíneo a través de las agallas de los pescados, embutidos marinos, e incluso ofrecer a sus clientes camarones vivos pescados directamente a pie de estero.
Después de mi visita a Perú en el siglo pasado, uno de mis platos preferidos ha sido el cebiche, y prácticamente todos los pescados crudos, con el cuidado de descartar aquellos que pueden contener anisakis en su ventresca. En mi comida en Gastón Acurio en Lima disfruté y saboree uno de los mejores que he comido en mi vida, incluso en Asia. El cocinero español Dabiz Muñoz ha sido uno de los propagadores de este plato en España con el asesoramiento del embajador peruano de esta fórmula Gastón.
Fernán Adrià nos recordó que “solo el 80 por ciento de los restaurantes que mueven el mundo ha luchado por abrir caminos. Esto es la vanguardia”.
Andrés Torres, periodista y restaurador
Una de actividades más interesantes que se desarrollan durante estos días son los continuos talleres que la empresa Makro imparte mañana y tarde.
Asistí a varios, la caza ancestral, Alma puritana, Un viaje entre la Andalucía y el mundo, pero realmente el que más me impresionó fue el del periodista Andrés Torres con el título “El poder transformador de la gastronomía en el mundo”. Se dedicó a la radio y la televisión y cubrió como corresponsal diversos conflictos bélicos.
Posteriormente creó proyectos de ayuda para mejorar la calidad de vida de los más desfavorecidos de África, Asia y América Hispana. Funda Global Humanitaria.
Se introdujo en el mundo de la restauración personalizada en el Penedés con Casa Nova. Descubrió y puso en práctica todo lo que aprendió en sus viajes, utilizando un gallinero, un huerto y todos los productos locales, como ayudantes en sus elaboraciones.
Vinos volcánicos y naturales, procedentes de Canarias, Grecia y las Azores, dulces centenarios y helados futuristas como colineta, tortada de almendras o aperitivos helados para iniciar los menús degustación, fueron sugerencias de algunos expositores.
Concursos
La mejor croqueta de jamón y cocinero revelación para el chef Axel Smyth, del restaurante Simpar de Santiago de Compostela, organizado por Madrid Fusión y Sánchez Romero Carvajal, con una croqueta cuyo secreto, estaba en la bechamel”.”. y también obtuvo para él y su pareja gastronómica Claudia Merchán, el Premio Cocineros Revelación by Balfegó 2025, lo más ansiado del congreso.
Alimentos de Madrid para Salvador Melgar, del restaurante Trabete de Gran Canaria y el mejor bocadillo de España para Aitor Martínez de Can Ros, Burriana, Castellón, entre otros, fueron el plato fuerte del primer día.
En la jornada del martes, se premió la tenacidad gastronómica en la celebración del XV Concurso de Cocina Creativa con Ingredientes Italianos, patrocinado por Negrini, donde triunfó Alberto Montes del restaurante Atrio (Cáceres) y en la categoría de Mejor Armonía del Nauzet Betancort, la Gastrobodega de Martín Berasategui (Rueda, Valladolid)
En el Escenario Polivalente de Madrid Fusión se celebró el I Concurso de Cocina con Perdiz, con el patrocinio de Raíz Culinaria Castilla-La Mancha desea fomentar la cocina tradicional de caza. Ganó Rubén Sánchez Camacho, del restaurante Epílogo (Tomelloso, Ciudad Real). En el Concurso de Empanada y Galicia (Xunta de Galicia), se galardonó a la mejor receta nacional con productos gallegos, para el cocinero Miguel Fernández, utilizando cocido, del restaurante Mai e Matucha (Madrid).
La Diputación Provincial de Huesca para la promoción de la marca “Tu provincia, Huesca, la Magia Dulce” patrocina el I Concurso de Migas Dulces. Pretendía que crearán una receta dulce para homenajear este postre. Ganó el zaragozano Aaron Melero, del restaurante Gente Rara. Chef y restaurante que obtuvieron también el Concurso de Mejor Plato con Manzanas, de Migas Dulces.
EI Campeonato de Steak Tartar de la Finca Jiménez Barbero se lo llevo La Tasquita de Enfrente, con el cocinero Juanjo López con un aliño de la grasa de la vaca y queso.
Como colofón el chef asturiano Nacho Manzano recibió del ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación Luis Planas el Premio Madrid Fusión Alimentos de España en Defensa del Producto. Transformó el mundo rural asturiano consiguiendo para sus productos las mejores cuotas de la cocina desde la cocina de Casa Marcial (Arriondas), Con el lema “nosotros “lo único que hacemos es ensalzar los productos”.
