Jacinto Montes Barberena
Gastrósofo
El pescado protagonista en Semana Santa y la Cuaresma es el bacalao, principal ingrediente del Potaje de Vigilia. Tradicionalmente servido en todos los viernes de Cuaresma, el potaje de Vigilia es elaborado con bacalao, garbanzos cocidos, espinacas, cebollas, puerros, ajos y pimentón. Hemos iniciado los días en los que los platos de cuchara tendrán un apartado especial. Si a este plato le añadimos un fumet de pescado el resultado nos sorprenderá.
Se puede hablar de una gastronomía de vigilia porque existen numerosos platos que mantienen la costumbre de la abstención de consumir carne durante ciertos días de cuaresma.
La cuaresma empezó el miércoles de ceniza, el 22 de febrero de 2023. Dura cuarenta días. En un principio fueron cuarenta horas. En el siglo II el Papa Víctor institucionalizó un gran ayuno próximo a la pascua judía, y un ayuno comunitario viernes y sábado santo. Un siglo más tarde se considera que, si Jesús ayunó 40 días en el desierto, la vigilia debía durar lo mismo. Ya en el IV, Pedro de Alejandría, lo alargó hasta cuarenta días, que era el número de jornadas que Jesucristo pasó en el desierto. Siempre ha tenido un carácter de penitencia y ayuno, porque es la contraposición a los fastos y fiestas paganas greco-romanas del Carnaval o Don Carnal. El ayuno consistía en comer una sola vez al día. Los mandamientos de la Santa Madre Iglesia incluían el de «ayunar y abstenerse de comer carne cuando lo manda la Santa Madre Iglesia».
Como no se podía comer carne durante la cuaresma se crearon numerosos platos, para ser consumidos en este tiempo de vigilia.
Hoy esto ha cambiado. Los platos de cuaresma se consumen durante todo el año. Existe una cierta costumbre, en nuestro país, de elaborar dichos platos de forma especial durante esta época. El potaje de vigilia, el bacalao o las torrijas, entre otros muchos, se convierten en los protagonistas de nuestras comidas. El vocablo potaje es de origen francés. Para ellos, es el resultado de cocer carnes y añadir a su caldo legumbres. En nuestro país, es un guiso de abstinencia. En algunas ocasiones, se utiliza para denominar a un plato con muchos ingredientes.
El potaje de vigilia o cuaresmal, en España, nació en el medievo con la aparición del consumo del bacalao en salazón. Otros atribuyen su origen al pueblo castellano, tierra de garbanzos y sin mar. Sobre una base de garbanzos, espinacas y otras legumbres y hortalizas se prepara el potaje de vigilia. Consistía en sustituir la carne por el pescado y reducir la variedad de legumbres en los platos de cuchara. El potaje, ha encontrado nuevas variedades, entre otras, las fabes con almejas, la porrusalda, los cardos a la casera.
Hay otros platos; el más notorio, la llamada ‘tempura’, una especialidad que viene del Japón. Los misioneros portugueses la llevaron en el siglo XVI, Una ‘tempura’ es plato, siempre verdura, marisco o pescado, rebozado en una fina pasta de freír y frito. Se trata de un plato ‘de vigilia’, no lleva carne, muy adecuado para tiempo cuaresmal; De la expresión latina «ad tempora Cuaresmae», deriva el ‘tempura’ japonés
EL BACALAO
No podemos olvidar al bacalao. Se prepara de varias formas como rebozado, bacalao en tortilla, al pil- pil, pavías de bacalao, a la vizcaína, a la riojana, a la Navarra, a la melillense etc. El bacalao tiene su origen en el Siglo XVI, al ser descubierto por el portugués Gaspar de Corte Real. Entrado el siglo XVII, los vascos lo popularizaron y se extendió por toda España. Durante el siglo XIX, Bilbao era un punto estratégico en el comercio de bacalao. Los vascos han hecho una mayor aportación al recetario con modalidades como a la vizcaína, al ajoarriero o en tortilla etc.
Este período agudiza el ingenio culinario y proporciona elaboraciones que conforman nuestra cultura gastronómica. Con la carne prohibida en los días que dura esta festividad, el pescado es el principal protagonista. Añadiéndole garbanzos y espinacas, ofrecen un potaje de vigilia, el guiso por excelencia de la abstinencia.
Plato de sefardíes
Los platos de vigilia cristianos se parecen enormemente a muchos de los apreciados por los sefardíes, que aún los cocinan. Los potajes de este estilo, con garbanzos y espinacas, se elaboran en muchos países mediterráneos orientales a los que viajaron las comunidades sefardíes como Turquía.
Es muy completo. Une hidratos de carbono, fibra vegetal, proteínas de alto valor biológico, minerales y vitaminas del grupo B y C. Con una fruta del tiempo (manzana, pero, fresa, plátano) compone una comida muy nutritiva. En la combinación perfecta y equilibrada de ingredientes se hallan los beneficios de este guiso.
Los garbanzos y las espinacas son muy ricos en ácido fólico, básico para las embarazadas. Previene deformaciones en el tubo neural en los primeros meses de la gestación. Una ración de potaje aporta 350 microgramos de esta vitamina del grupo B. Esto necesita una mujer al día: 400 microgramos.
Propiedades del bacalao
El bacalao, ingrediente básico del potaje, posee un bajo contenido lipídico. Aporta proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B que intervienen en la formación de glóbulos rojos, la síntesis del material genético y el funcionamiento del sistema nervioso. Es bueno reducir la ingesta de grasa, no sólo para mantener la línea, sino también para reducir el riesgo cardiovascular. Comparando el potaje de vigilia con el del cocido que lleva carne o grasa en forma de tocino o chorizo, es un plato con menos valor calórico.
Para controlar la sal, el bacalao es uno de los pescados con gran cantidad de yodo. Es importante desalarlo bien, durante 24 horas y cambiando el agua cada ocho horas. Se recomienda no añadir sal en preparación del potaje. Tiene un contenido en sodio mayor del resto de pescados frescos, 89 miligramos por cada cien gramos. Es inferior al de los quesos, galletas, etc.) En la Antigüedad y en la Edad Media consumir legumbres significaba penuria económica.
Hoy son fundamentales para mantener una dieta completa y equilibrada. Los garbanzos del Potaje de Vigilia son una fuente importante de proteínas de origen vegetal, las de mayor calidad nutricional… Siendo un hidrato de carbono con un índice glucémico bajo, es apto para diabéticos porque no provocan, al tomarlos, una elevación de la glucosa en sangre muy marcada. Facilitan el tránsito intestinal y equilibran el nivel de colesterol y combaten las subidas de glucosa en sangre. Son útiles para la prevención de enfermedades gastrointestinales y, sobre todo, frente al cáncer de colon. Las verduras son una forma excelente de iniciar a los más niños en el consumo de hortalizas.
Una vez comido un potaje se siente pesadez abdominal y gases Para evitar esto es conveniente interrumpir la cocción durante unos minutos, retirar la piel si se pasa por un colador y consumirlos de forma relajada y masticarlos sin prisas. Los habitantes de Asia y el Mediterráneo saben desde la Prehistoria, que, el comino y, en menor medida, todos los granos de su familia (Anís, alcaravea, hinojo, eneldo) ayudan a digerir las legumbres evitando las molestias” flatulencias” que pueden producir. También es conveniente a la hora de echar en remojo a los garbanzos hacerlo juntamente con dos cucharitas de bicarbonato.
Ingredientes para seis comensales
Nota: Esta receta se puede confeccionar con los ingredientes congelados, y se les deja descongelar unas horas antes de elaborar el plato.
Si utilizáis la verdura fresca, aseguraros de que esté perfectamente limpia y seca cuando la cocinéis. El bacalao utilizado puede ser congelado, fresco o salado. La vieja receta es salada, pero hoy se puede conseguir en Melilla fresco entero e incluso lomos frescos varios días en el Suma de Carlos V, casi todo el año. Los lomos del congelado son más caros, pero están en el perfecto punto de sal.
Para paladares exquisitos, se hace con cocochas de bacalao en Carrefour. El resultado y la textura del caldo y el sabor de los garbanzos son totalmente diferentes.
Los garbanzos han de estar a remojo (siempre en agua tibia, es decir, templada, unas 12 horas antes cambiándoles el agua al menos 3 veces, para que estén perfectos a la hora de cocinarlos. También con garbanzos cocidos.
Preparar un buen fumet de pescado con espinas, cabezas y pescado de roca.
PREPARACIÓN:
Con un medio kilo de garbanzos, después de limpiarlos de impurezas al chorro de agua fría, se les sumerge en agua tibia la noche anterior, con dos cucharita de bicarbonato.
El Dr. Stuart Farrimond en su libro Cocinología, la ciencia de cocinar, nos dice que el remojo no siempre es bueno. Las legumbres quedan más pastosas e insulsas
En otro recipiente se debe poner a desalar los 300 gramos de bacalao, si es salado, si es fresco o congelado, no hace falta realizar esta operación. Cambiarlo de agua un par de veces en 24 horas.
Se coloca en una olla llena de agua, junto con las cebollas con los clavos pinchados, el puerro, la carne de pimiento choricero, los huevos, el comino, zanahorias, la rama de hierbabuena, las hojas de laurel, los dientes de ajo a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir se echan los garbanzos, escurridos, lavados y vueltos a escurrir, Si se añade agua ha de estar caliente.
Aproximadamente, a la media hora, retirar la cebolla, la rama de hierbabuena, las zanahorias, los ajos y los huevos. Triturar todo esto con la yema de un huevo.
En una olla aparte cocer durante cinco minutos el bacalao. Eliminar si tiene alguna espina. Una vez desmenuzado se le devuelve a la olla con el majado de los ajos, cebolla, zanahoria y yema.
Limpiar las hojas de las espinacas de tallos y durezas. lavarlos bien y escaldarlos un minuto en agua hirviendo. Escurrirlas y trocearlas. Echarlas en los garbanzos cuando estén tiernos.
A continuación, se pica la clara del huevo y el resto de las yemas.
En una sartén a fuego suave sofreír, bien picados y finos, los ajos, el tomate y la cebolla. Cuando empiecen a dorarse añadir una rebanadas de pan, el perejil y una cucharita de pimentón semidulce o picante.
Antes de servir, ajustamos de sal y dejamos cocer todo junto, cinco minutos más, debemos procurar que este guiso nos quede caldoso.
Algunos consejos:
Para que los garbanzos resulten más tiernos será conveniente ponerlos a remojo en agua templada, pudiendo añadir bicarbonato o sal para facilitar su posterior cocción.
Para esta receta podemos tener agua de desalar el bacalao caliente para ir añadiendo durante la cocción si el guiso se queda corto de caldo.
Lo ideal es hacer el potaje el día anterior, pero debes de tener cuidado con las espinacas y las verduras porque pueden ocasionar acidez al guiso. Si esto ocurriera, echar azúcar hasta que pierda la acidez.
J.M.B.
jamonbar@gmail.com
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